|
Kefir dates back many centuries to the shepherds of the Caucasus mountains. They discovered that fresh milk carried in leather pouches would occasionally ferment into an effervescent beverage. This self carbonated dairy -based beverage continues to be popular in Russia, southwestern Asia and Eastern Europe, and has recently gained notoriety in the United States. Basically, kefir is made by fermentation of the "kefir" grains, which resembles miniature cauliflowers that are the size of wheat kernels. These grains consist of casein and gelatinous colonies of microorganisms that are grown together symbiotically. The dominant microflora are Saccharomyces kefir, Torula kefir Lactobacillus caucasicus, Leuconnostoc species and lactic streptococci. In addition, about 5-6% yeast is present. Candida is usually a condition where there is an excessive growth of yeast cells. In reference to Candida, DR. Orla-Jenson, a noted Danish bacteriologist specializing in dairy research states that "Kefir digests yeast cells and has a beneficial effect on the intestinal flora". An international Nobel prize winning researcher, Elie Metchnikoff(1908) found that kefir activates the flow of saliva, most likely due to its lactic acid content and its slight amount of carbonation. Kefir stimulates peristalsis and digestive juices in the intestinal tract. For these reasons it is recommended as a postoperative food since most abdominal operations cause the bowels to stop contracting and pushing food along (peristalsis). Kefir unique properties include its use as a remedy for digestive troubles because of its very low curd tension, meaning that the curd breaks up very easily into extremely small particles. The curd of yogurt, on the other hand, holds together or breaks up into lumps. The small size of the kefir curd facilitates digestion by presenting a large surface for digestion agents to work on. In addition, kefir possesses mild laxative properties. It is also recommended to restore the intestinal flora of people who are recovering from a serious illness or being treated with antibiotics. Kefir is predigested due to the fermentation process rendering itself tolerable to those persons who can not tolerate dairy products. A product similar to kefir has recently been introduced to the United Kingdom. Success of the product has been based on evidence from medical trails revealing reduced blood cholesterol in kefir consumers. ----------------------------- Send E-Mail: lway@linkom.net |
Le Kefir est connu depuis des siècles des bergers des montagnes du Caucase. Ils ont découvert que le lait frais transporté dans des outres en cuir se transformait parfois par fermentation en une boisson effervescente. Cette boisson laitière auto-effervescente continue à être populaire en Russie, Asie du sud-ouest et en Europe de l’est, et elle a acquis une notoriété récente aux Etats-Unis. A la base, le kefir est obtenu par la fermentation des grains de « kefir », qui ressemblent à des choux-fleurs en miniature, de la taille de grains de blé. Ces grains sont constitués de caséïne et de colonies gélatineuses de micro-organismes qui croissent en symbiose. La micro-flore dominante est le Saccharomyces kefir, le Tofula kefir Lactobacillus caucasicus, Leuconnostoc species et Lactic streptococci. En complément, on trouve 5-6% de levure. La candidose est habituellement un état dû à un accroissement excessif des cellules de levure. En référence à la candidose, le Dr Orla-Jenson, spécialiste Danois réputé de la recherche laitière établit que « Le kefir digère les cellules de levure et a un effet bénéfique sur la flore intestinale ». Un chercheur ayant obtenu le prix Nobel, Elie Metchnikoff (1908), a découvert que le kefir active la sécrétion salivaire, principalement grâce à sa teneur en acide lactique et sa légère effervescence. Le kefir stimule le péristaltisme et la secrétion des sucs digestifs dans le tractus intestinal. Pour ces raisons il estrecommandé comme aliment post-opératoire car la plupart des opérations de l’abdomen provoquent un arrêt des contractions des intestins et du transit (peristalstisme). Les propriétés uniques du kefir conduisent à son utilisation comme remède pour les troubles digestifs, à cause de la très faible solidité de son caillé, ce qui signifie que celui-ci se fractionne aisémment en très petites particules. Le caillé du yogourt, par contre, reste compact ou se fractionne en morceaux. La petite taille du caillé de kefir facilite la digestion puisqu’elle permet l’action des agents digestifs sur une plus grande surface. En plus, le kefir possède de légères propriétés laxatives. Il est en outre recommandé pour reconstituer la flore intestinale aux personnes qui relèvent de maladies graves ou de traitement aux antibiotiques. Le kefir est prédigéré grâce au processus de fermentation, ce qui le rend assimilable par des personnes qui ne peuvent tolérer les produits laitiers. Un produit semblable au kefir a été récemment introduit en Grande-Bretagne. Le succès de ce produit repose sur la mise en évidence par des travaux médicaux de la réduction du taux dee cholestérol sanguin chez les consommateurs de kefir. |
|
Kefir is very similar to yogurt. The main difference is that kefir curds have a small surface tension. This allows the curds to be easily broken into small pieces. The small curd size gives kefir a liquid consistency, allowing it to be drunk, and it also makes it easily digestible. Kefir starter is in the form of grains, convoluted gelatinous particles from fermented milk containing three kinds of lactic acid bacteria and lactose-fermenting yeasts. To make kefir, you again begin with any milk. For kefir, it is unnecessary to pre-boil the milk. Add the kefir grains, and allow the milk to culture at room temperature for 2 or 3 days. Then strain the thickened milk. The kefir drains through, and kefir grains are strained out. You can use these grains in your next batch, or store them dry. Simply air dry them on cheesecloth for 2 days, put them in a paper envelope, and store in a cool dry place. The grains should remain active for a year or more. To reactivate, soak the grains overnight in water, strain and add to one cup milk, let sit for one day, strain and add to 2 cups of milk and so on until the grains can culture a quart of milk or to taste. |
Le kefir est très semblable au yogourt. La principale différence est que les caillés de kefir ont une faible tension superficielle. Cela permet au caillé d’être facilement réduit en petite taille, ce qui lui donne une consistance liquide et le rend buvable, et aussi très digeste. La semence de kefir se présente sous forme de grains, des particules gelatineuses et tarabiscotées provenant de lait fermenté contenant trois sortes de bactéries de l’acide lactique et des levures de fermentation du lactose. Pour faire du kefir, vous avez besoin de lait qu’il n’est pas nécessaire de faire bouillir préalablement. Ajoutez les grains de kefir, et laisser le lait s’ensemencer à la température de la pièce pendant 2 ou 3 jours. Puis passez le lait épaissi au tamis. Le kefir passe au travers et les grains de kefir sont retenus. Vous pouvez utiliser les grains pour votre lot suivant, ou les ranger au sec. Séchez-les simplement à l’air sur une toile pendant 2 jours, mettez-les dans une enveloppe en papier et rangez-les au sec et au frais. Les grains resteront actifs pendant un an ou plus. Pour les réactiver, trempez-les une nuit dans l’eau, tamisez-les, mettez-les dans une tasse de lait, laissez reposer une journée , tamisez, ajoutez deux tasses de lait et ainsi de suite jusqu’à ce que les grains puissent ensemencer un quart de litre, ou simplement pour goûter. |